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「舌尖上的懷舊粵菜」 去《萬慶軒》一同細味當年
吃 Dining  |  by Y小編  |  1 year ago   

香港一站式品味生活休閒之所「大公館」,最近於其人氣粵菜廳《萬慶軒》呈獻「舌尖上的懷舊粵菜」菜譜;由兩位廚藝精湛的客席大廚向忠健及向忠達先生攜手融匯二人逾90年的粵菜巧匠經驗,精心呈獻一系列復刻名菜,旨在重現二十世紀六、七十年代深受歡迎的懷舊粵式美饌風味。

兩位大師生於五十年代,而二人的廚藝足跡始於六十年代中旬,在過往數十年曾為無數香港城中的富豪名人炮製美食。「大公館」創辦人兼行政總裁丁冠德先生表示:「是次與兩位粵菜資深大師合作推出的懷舊粵菜菜譜,我們希望憑此良機復刻一系列近乎失傳的精巧菜式,讓大家可懷緬並回味香港在成為國際大都會前,那黃金年代的粵菜佳餚。」

 

是次「舌尖上的懷舊粵菜」菜譜內包羅逾70款懷舊菜式選擇,當中不乏喜慶宴會必備佳餚丶以及道道因製作繁複丶準備時間冗長而逐漸失傳的美食;由頭盤、湯羹至主菜,還有甜品及點心,選擇琳瑯滿目,讓賓客可隨色香味俱全的菜式小點登上時光機,來一趟經典美食之旅。

椒鹽白飯魚(上,港幣98元); 腿茸戈渣(下,港幣158元)

於昔日大受歡迎的頭盤選擇包括:製作工序繁複的「腿茸戈渣」(港幣158元),此一以雞蛋及粟粉製作的鹹點,口感如布丁般軟滑甘香;

而香脆可口且帶點輕甜的「鳳城炸鮮奶」(港幣158元),是順德演變而成的粵菜,選用的鮮奶取自奶水豐富的水牛,奶味香濃;

葱油仙掌(上,港幣128元);糖芯皮蛋酸薑(中,港幣88元);爽脆生腸(下,港幣138元)

肉厚爽脆的「爽脆生腸」(港幣138元)亦是不容錯過之選。

湯羹方面,古老粵菜之一的「燕窩鷓鴣羹」(每位港幣188元),除了是經典滋補恩物外,更是巧手工藝菜之一;當中以有養生功效的燕窩入饌,搭配具化痰、定喘、止咳功效的鷓鴣,極具食療價值。其他精選包括傳統特色菜「鳳凰生拆魚雲羹」(每位港幣148元),以清魚熬製加上大魚魚雲手工拆製而成的巧手工藝菜;

「乾貝科甲燉冬瓜」(每位港幣138元)、

懷舊粵菜中的「吞菜」「鴿吞素翅」(港幣488元;需提前預訂)。當中「鴿吞素翅」屬六十年代名菜,講求巧手刀工,兩位大師會先將原隻鴿子起骨再釀以素翅,配上湯燉足兩小時,鮮味非凡。

燒雲腿炒鴿甫(上,港幣288元);玉簪明蝦球(下,港幣288元)

同樣源自昔日黃金年代的傳統主菜佳餚有精緻的「玉簪明蝦球」(港幣288元),兩位大師以菜遠貫穿大蝦的頭尾兩端,配以金華火腿條和筍條,賣相猶如中式髮簪般典雅;

喜慶宴會必備的「手吊炸子雞」(港幣588元;每天限量發售),做法亦相當講究;由師傅人手將雞隻吊起,再反覆以滾油淋熟雞隻表皮,方達致炸子雞皮脆肉嫩的口感。

砵仔焗魚腸(上,港幣188元); 古法欖仁炒肚尖(下,港幣338元)

講究食材挑選的「古法欖仁炒肚尖」(港幣338元;每天限量供應),僅選用豬肚最嫩滑的末端部位,烹調此一菜式平均需要用上兩個豬肚,同時突顯師傅的刀章與手藝。

狗仔鴨煲(上,港幣268元); 蝦籽柚皮(下,港幣188元)

其他焦點菜式包括「蝦籽柚皮」(港幣188元),為求達到入口即化的口感,兩位大師於過程中花上不少心思和功夫,以去除柚皮的苦澀味,再加入蝦米及瑤柱,與柚皮一同烹煮數小時,方能炮製出口感軟滑而入味的柚皮。

不得不試的矜貴菜式如「崑崙鮑甫」(每位港幣488元;每天限量供應),此一名貴菜餚屬滿漢全席的經典菜式之一,用上有「魚皮之王」美譽的原塊乾龍躉皮入饌,與鮑脯同炆,每一塊均爽彈滑溜並帶點膠質的口感。

由於上等的乾龍躉皮於香港已幾近絕跡,為隆重其事,「大公館」更特別從馬來西亞搜來最頂級丶重達九斤的原塊乾龍躉皮,單是成本已逾五萬元,絕對是稀有食材中的上上之品。

綠柳垂絲(上,港幣368元); 龍穿鳳翼(下,港幣188元)

其餘特色佳餚還有以山瑞裙邊炮製的「綠柳垂絲」(港幣368元),是滿漢全席的精巧菜式之一;

香酥不膩的「網油春花卷」(港幣188元),使用六十、七十年代的常用做法:以豬隻體內一塊包著內臟的網狀脂肪薄膜,俗稱豬網油,包裹著魚肉、豬肉、冬菇及菜脆炸,使豬網油與食材融為一體;

「上湯鮮蟹拑」(每位港幣288元;每天限量供應)

窩貼大明蝦(上,港幣288元);網油春花卷(下,港幣188元)

以山根包素菜配料炮製而成的「網網千斤」(港幣168元),口感層次豐富,盡顯大廚功架。

網網千斤(上,港幣168元);竹笙鴿蛋燴上素(下,港幣188元)

菜譜還有更多經典主食選擇,包括幾近式微的「上湯蟹肉片兒麵」(每位港幣88元),在製作過程中師傅需先將雲吞皮切成薄而輕軟的菱形片,再加入鮮蟹肉及上湯煨煮成醇厚鮮美的麵食;

地道的「八珍炒河」(港幣188元)及「揚州窩麵」(港幣188元)。

懷舊點心推介則有教人回味不已的「懷舊雞窩」(港幣68元),以中式唐麵皮作為窩形底座,將雞肉、冬菇和鵪鶉蛋等餡料置於包外,讓肉汁滲入包點中;

「真正灌湯餃」(每位港幣88元)有別於現時坊間以湯浸為主的灌湯餃,此灌湯餃採用傳統製法,將湯的精華包裹於餃皮內,使外皮仍能保持黏韌口感;

黃沙豬潤燒賣(港幣66元);鵪鶉蛋燒賣(港幣66元);鮮蝦鳳冠餃(港幣68元);真正灌湯餃(港幣88元)(由上至下)

失傳豬油包(港幣58元);懷舊燒腩卷(港幣58元);懷舊雞窩(港幣68元);雞絲春卷(港幣58元)(由上至下)

街頭美食「失傳豬油包」(港幣58元),以糖冬瓜丶芝麻及豬油製成的甜包,外層鬆軟,內裏的餡料卻幼滑無比,讓人回味再三。

一系列窩心的古早味甜品(港幣48元),羅列了港人最美好回憶,當中包括「馬拉糕」、「紅豆砵仔糕」及「蓮蓉西米焗布甸」。


「大公館」

  地址:香港荔枝角長義街9號D2 Place一期10樓A

營業時間:星期一至星期四及公眾假期:中午十二時至午夜十二時;

     星期五及星期六:中午十二時至淩晨一時。

查詢訂座:(852)2743-8055

  網址:www.greaterchinaclub.com

  專頁:https://www.facebook.com/GreaterChinaClubHK

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